饭店辞退员工却不发工资，这种行为是违法的。依据相关法律，即便员工被辞退，老板也必须结清其应得工资。具体分以下情况说明：
1. 若员工因个人原因（如严重违反饭店规章制度、给饭店造成重大损害等）被辞退，老板仍需支付员工正常工作期间的工资，不得克扣或拖欠。
2. 若饭店无合法理由辞退员工（如经营良好却随意辞退），属于违法解除劳动合同，老板不仅要支付正常工作期间的工资，还需支付违法解除劳动合同的赔偿金。
3. 即便员工与饭店未签订书面劳动合同，但存在事实劳动关系（如提供了劳动、饭店支付过工资等），被辞退后老板不给工资同样违法，员工有权要求支付。
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在饭店被辞退且老板不给工资时，员工要避免一些错误操作，以免影响维权。
1. 避免过激行为：部分员工会采取堵门、吵闹、破坏财物等方式维权，这不仅无效，还可能违反《治安管理处罚法》，甚至承担法律责任，反而损害自身权益。
2. 及时维权：有些员工因工资数额小或觉得维权麻烦而拖延，殊不知劳动争议仲裁时效为一年，超时效可能丧失胜诉权，无法通过法律追回工资。
3. 重视证据收集：若未保留工资条、考勤记录等证据，维权时因无法证明劳动关系和工资标准，主张可能难以得到支持。
为避免影响维权效果，建议您冷静处理，并可咨询我，我会为您提供正确的维权方式和注意事项。
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饭店辞退员工不发工资时，部分特殊情况或例外情形会影响处理结果：
1. 双方不存在劳动关系：如员工是在校学生勤工俭学，或仅提供一次性劳务（如临时兼职），则属于劳务关系，老板不发工资属民事纠纷，需通过法院民事诉讼追讨，无法通过劳动监察或仲裁解决。
2. 员工给饭店造成损失：若员工因故意或重大过失给饭店造成经济损失，饭店可按劳动合同约定要求赔偿，但不能以此为由拒发工资，只能从工资中扣除赔偿款，且每月扣除额不超过当月工资的20%，扣除后剩余工资不得低于当地月最低工资标准。
3. 饭店濒临破产或已破产：饭店因经营不善濒临破产或进入破产程序，可能影响工资支付。破产清算时，员工工资属第一顺序清偿，但如破产财产不足清偿全部债务，员工可能无法足额获得被拖欠工资。
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在饭店被辞退不发工资的情况中，员工需警惕以下法律风险：
1. 诉讼时效风险：劳动争议仲裁时效为一年。例如，员工2023年1月1日被辞退且老板不发工资，若2024年2月1日才申请仲裁，已超时效，仲裁委员会可能驳回请求，无法通过仲裁追回工资。
2. 证据链风险：缺乏充分证据可能导致主张不被支持。比如，仅口头称在饭店上班及被拖欠工资，却无工资条、考勤记录、工作证等证据证明劳动关系和未支付工资事实，仲裁或诉讼中，要求支付工资的主张很可能因证据不足而不被支持。

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